Três mitos comuns sobre termómetros infravermelhos

Termómetros infravermelhos

Para além de terem forma de arma e de terem um laser incorporado, os termómetros infravermelhos são muito fáceis de utilizar. Eles são muito rápidos (instantâneos), fornecem uma boa indicação de temperatura e permitem captar a temperatura à distância.
Aprender a usá-los correctamente é fundamental para que se possam tornar numa excelente ferramenta de trabalho.

Estes são os 3 mitos mais comuns sobre termómetros infravermelhos:

1. O laser lê a temperatura

Isso é completamente errado. O feixe do laser num termómetro infravermelho é um guia que indica para onde o termómetro está a apontar. Ao medir o calor proveniente da saída de um aparelho de ar condicionado, por exemplo, o laser ajuda a focar o objetivo e a garantir que esteja perto da área da qual pretende medir a temperatura.
Dependendo da marca e do modelo, um termómetro infravermelho lê realmente a temperatura acima, abaixo ou ao redor, onde quer que passe o laser. Alguns termómetros infravermelhos estão equipados com dois lasers. Eles fornecem a indicação de que a radiação infravermelha está a ser medida entre os pontos do laser. E, dependendo da óptica do termómetro infravermelho, o diâmetro da área que está a ser medida irá mudar à medida em que afasta o alvo. Isso é o chamado de alcance óptico.

2. Um termómetro infravermelho lê a temperatura interna

Este é outro mito que vale a pena discutir. Um termómetro infravermelho é uma ferramenta que mede a temperatura superficial - ponto. Se estiver a grelhar, a cozinhar, a fumar ou a assar, precisará de uma sonda de penetração para saber a temperatura interna do alimento que está a ser cozinhado. Um infravermelho só lhe dará a temperatura da superfície dos alimentos e, dependendo da sua faixa óptica, pode mesmo estar a medir a temperatura da grelha, da frigideira ou do forno.
Pode usar termómetros infravermelhos para temperatura à superfície de óleo quente, uma frigideira de ferro fundido, uma chapa ou mesmo no chocolate quente ou de uma sopa.

3. Todas as superfícies são iguais

Na verdade, é exactamente o contrário! Nem todas as superfícies são iguais. Dependendo do objecto a que apontar o termómetro de infravermelhos, é provável que obtenha variações na energia infravermelha emitida. Essa variação é chamada emissividade. A emissividade é uma medida da capacidade de um material de emitir energia infravermelha. É medido numa escala de apenas 0 a pouco abaixo de 1,00.
Geralmente, quanto mais perto a classificação de emissividade de um material está de 1,00 (como o ferro fundido), mais esse material tende a absorver energia reflectida ou a infravermelha ambiente e a emitir apenas sua própria radiação infravermelha. A maioria dos materiais orgânicos, incluindo os subprodutos de plantas e animais, têm uma classificação de emissividade de 0,95. Estas são superfícies ideais para leituras de temperatura precisas.
Os materiais com classificações de emissividade muito baixas, como metais altamente polidos, tendem a refletir muito a energia infravermelha ambiente e são menos eficazes a emitir as suas próprias ondas eletromagnéticas. Se, por exemplo, apontasse um termómetro infravermelho com emissividade fixa ao lado de uma panela de aço inoxidável cheia de água a ferver iria obter uma leitura mais próxima de 38°C do que 100°C. Isso porque o metal brilhante da panela estará a reflectir a radiação ambiente da sala e não a sua própria radiação infravermelha, que indica a verdadeira temperatura a que se encontra.

O que é a emissividade fixa?

A emissividade fixa é uma configuração que existe nalguns termómetros infravermelhos (é geralmente de 0,95 ou 0,97) e que se destina a simplificar a operação, sendo estes adequados para a maioria das superfícies, incluindo quase todos os alimentos. Outros termómetros de infravermelhos dispõem de configuração de emissividade ajustável, para que se possa ajustar, com precisão, o termómetro para o tipo de superfície a ser medida, especialmente quando se medem superfícies não orgânicas.

Saiba como ler e utilizar um termómetro de sonda

Os termómetros de cozinha eliminam as dúvidas ao cozinhar, pois medem as temperaturas internas da carne cozida, aves, frutos do mar e assados para que possa garantir que a temperatura certa foi atingida, que as bactérias nocivas tenham sido destruídas e que o seu prato tenha sido cozinhado na perfeição. Siga sempre as recomendações das temperaturas internas para estar seguro!

Qual é a temperatura para cozinhar na perfeição carne de bovino, carne de porco, aves, peixe e frutos do mar?

Os grandes cozinheiros usam um termómetro de cozinha para se orientarem - NÃO um relógio!

Um termómetro de cozinha não é uma coisa do passado. Pode (e deve!) ser usado em todos os alimentos e não só na carne. Ele mede a temperatura interna da carne cozida, aves, frutos do mar, pães e assados para garantir que a temperatura de segurança foi alcançada e que as bactérias nocivas - como a Salmonela ou Coliformes - foram destruídas. Os alimentos são devidamente cozidos apenas quando são levados a uma temperatura suficientemente alta para matar as bactérias nocivas que causam doenças transmitidas por alimentos. Se não tem o hábito de utilizar um termómetro, está na altura de mudar isso!

A temperatura interna é, efectivamente, a única maneira de avaliar se os alimentos estão suficientemente cozidos. Um estudo do U.S. Department of Agriculture revela que o "teste de cor" pode dar aos consumidores informações erradas sobre a segurança dos alimentos cozinhados, uma vez que a cor da carne cozida varia consideravelmente. Por exemplo, o congelamento e a descongelação podem influenciar a tendência de a carne tomar a cor acastanhada prematuramente.
Depois de parar a cozedura a temperatura interna ainda poderá aumentar de 3ºC a 15ºC, por isso, tenha atenção ao tempo em que deixa a carne no recipiente antes de servir.
A cozedura por condução é causada pela transferência do calor residual do exterior mais quente da carne para o centro que está mais frio. Como regra geral, quanto maior e mais grosso o corte de carne e quanto maior a temperatura da cozedura, mais calor residual estará presente na carne e, portanto, mais a temperatura interna aumentará durante o repouso devido ao efeito da cozedura por condução. Isso significa que a carne deve ser removida do calor a uma temperatura inferior à temperatura interna final desejada, permitindo que o calor residual termine a cozedura.

Tabelas de temperatura interna

Temperaturas de cozedura para carne, vitela e cordeiro

Para assar carne de cordeiro ou vitela deve colocar o termómetro no meio da peça a assar, longe do osso.
Tenha também em atenção o calor residual de cozedura: lembre-se de que o bife continuará a cozinhar à medida que arrefece.

Assados - Bifes – Costeletas

Aves

Coloque o termómetro na parte mais interna da coxa e asa e na parte mais grossa do peito, verificando a temperatura em cada um desses locais.

Carne de porco

Coloque o termómetro no meio da peça, afastado do osso.

Assados - Bifes – Costeletas

Peixe e marisco

Padaria e pastelaria

Legumes e vegetais